Полость внутри заварных булочек, в том числе гужеров, образуется из-за испарения воды при высокой температуре. 1

В заварном тесте много воды, и при выпечке она начинает нагреваться и испаряться. 13 Масло не даёт пару выйти наружу, и он сосредотачивается в масляной капсуле. 1 Расширяясь, пар раздувает её, и в булочке появляется полость. 1

При этом гужеры, в отличие от классического заварного теста и ближайших родственников профитролей и эклеров, не образуют внутри сплошную полость, а получаются слоистыми, со множеством маленьких полостей. 4