Заварной способ приготовления улучшает вкус ржаного хлеба, потому что заваренная мука даёт дополнительное питание микроорганизмам теста. 1 Это влияет на процессы, протекающие во время ферментации, и делает тесто ароматным и лучше подходящим. 1

Кроме того, в заварке накапливаются сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке готового хлеба более насыщенный цвет и способствуют увеличению срока хранения изделий. 4