Заварное тесто в пирожных шу увеличивается в объёме при выпечке благодаря тому, что должно получиться эластичным, но не слишком тугим. 1 Иначе ему будет сложно раздуться и стенки станут толстыми. 1

Также на объём пирожных влияет наличие кракелина. 1 Перед выпечкой на пирожные сверху кладут монетки из теста — кракелина. 1 В печи заварное тесто начинает расти, а кракелин «обнимает» его и сдерживает хаотичное раздувание, формируя круглую поверхность, напоминающую воздушный шар. 1

Ещё несколько факторов, которые могут повлиять на объём изделий из заварного теста:

• Температурный режим в духовке. 4 Важно заранее включить духовку, так как у всех компонентов, входящих в состав теста, своя температура плавления. 4
• Резкий перепад температур. 4 Нельзя раньше времени открывать дверцу духовки, чтобы изделия не опали. 4
• Консистенция теста. 45 Слишком жидкое тесто не позволит десертам грамотно пропечься, стать высокими и полыми внутри. 4
• Слабая мука. 4 При её использовании в тесте не образуется достаточное количество клейковины, что также препятствует образованию полости внутри и пышности. 4