Почему заварное тесто с кракелином поднимается при выпечке?

Заварное тесто поднимается при выпечке из-за расширения воздуха в нём. merkulenish.livejournal.com Под воздействием тепла воздух расширяется, растягивая стенки клейковинного каркаса теста. merkulenish.livejournal.com

Чтобы у теста появилась способность растягиваться, нужно укрепить или развить клейковину (глютен) в нём. merkulenish.livejournal.com Это делается с помощью тщательного вымешивания. merkulenish.livejournal.com

Кракелин, в свою очередь, препятствует быстрому испарению влаги из теста, благодаря чему заготовки из заварного теста надуваются, а также принимают более округлую форму. irina-co.livejournal.com