Несколько причин, по которым замороженное мясо со временем становится суше и жёстче:

• Потеря влаги. 12 Это происходит из-за повреждения клеточных мембран в ходе медленного процесса замораживания. 1 Вода, содержащаяся в мясе, замерзает неоднородно из-за разной концентрации солей. 1 Сначала начинает замерзать жидкость в межклеточных пространствах, образуя кристаллы льда, которые, разрастаясь, начинают сдавливать и повреждать оболочку клеток. 1
• Влияние воздуха в морозильной камере. 2 Он значительно суше, чем воздух комнатной температуры, поскольку его холодная температура означает, что он менее способен удерживать влагу. 2 Это приводит к тому, что влага, содержащаяся в продуктах, попадает в морозильную камеру и высушивает их. 2
• Несоблюдение температурного режима. 1 Частичная дефростация мяса и его последующее повторное замораживание влечёт дополнительное разрушение клеточной структуры. 1 После дефростации такого продукта из повреждённых клеток вытекает большое количество мясного сока, с которым теряются и полезные вещества. 1

Чтобы уменьшить высыхание мяса, рекомендуется хранить его в оригинальной герметичной упаковке, а также проверять герметичность морозильной камеры, чтобы предотвратить образование инея. 2