Несколько причин, по которым замороженная красная рыба может терять вкус при длительном хранении:

• Усушка поверхностного слоя. 4 Потеря влаги приводит к ухудшению гидрофильных свойств мышечной ткани. 4 Мясо становится жёстче, на поверхности тушек появляется характерный белый налёт. 4
• Окисление жиров. 4 При длительном хранении мороженой рыбы кислород в тканях и воздухе начинает окислять жиры. 4 Окисление жиров выявляется по подкожному пожелтению и ухудшению запаха. 4
• Нарушение клеточной структуры. 2 Во время долгого хранения в бытовой морозилке это приводит к тому, что при разморозке рыба становится сухой и менее вкусной. 2

Чтобы предотвратить потерю вкуса, красную рыбу следует хранить в герметичной упаковке, чтобы исключить контакт с воздухом. 3