Заливное из рыбы без добавления желатина сохраняет форму и консистенцию благодаря наличию в рыбе коллагена — соединительного белка, который отвечает за застывание бульона. 2

Для приготовления заливного подходят сорта рыбы, в которых много коллагена: лосось, севрюга, осётр, треска, сёмга, судак, форель, кета, горбуша, щука, минтай. 2 В процессе варки эта рыба отдаёт бульону натуральное желирующее вещество. 3

Также много коллагена содержится в соединительных волокнах, сухожилиях, связках, коже, хрящах, костях, а также рыбных головах. 3 Поэтому если вместе с тушками рыбы использовать и такое «вторсырьё», желатин не понадобится. 3