Почему яйца с повышенным уровнем рН сложнее чистить?

Яйца с повышенным уровнем pH (щелочности) легче чистить, потому что со временем кератиновые связи между скорлупой и белком ослабляются. www.gastronom.ru

Свежеснесённое яйцо имеет относительно нейтральный или слабощелочной белок. www.ixbt.com По мере хранения через поры в скорлупе яйцо теряет углекислый газ, из-за чего щелочность белка растёт (pH повышается). www.ixbt.com Исследования показали, что оптимальный уровень pH белка для лёгкой очистки — 8,7–8,9. www.ixbt.com www.gismeteo.ru

Кроме того, со временем увеличивается воздушная камера яйца, а чем больше воздушный кармашек, тем проще подцепить оболочку и начать чистку. www.ixbt.com В свежем яйце эта камера совсем крошечная. www.ixbt.com