Яйца делают выпечку более нежной и воздушной благодаря своим свойствам:

• Связывание ингредиентов. 12 Яйца объединяют разные компоненты теста: муку, масло и воду. 1 При нагревании во время выпекания яйца меняют свою текстуру с жидкой на твёрдую и связывают ингредиенты между собой. 2
• Выступление в роли разрыхлителя. 12 Взбитые белки придают тесту воздушность. 2 Протеины белка образуют сетчатую структуру, благодаря которой тесто становится более воздушным. 5
• Придание мягкости и рассыпчатости. 13 Желтки содержат жиры, которые придают тесту мягкость, эластичность и рассыпчатость. 3 Изделия с повышенным содержанием жиров дольше не черствеют. 3

Таким образом, роль яиц в выпечке многогранна: они не только делают её более нежной и воздушной, но и влияют на структуру и вкусовые качества изделия. 12