Почему японский хлопковый чизкейк получает такую пористую структуру?

Пористая структура японского хлопкового чизкейка получается благодаря технологии приготовления, в частности использованию взбитых яичных белков. art-lunch.ru grandkulinar.ru

Когда в тесто аккуратно вводят взбитые белки, перемешивая его движениями снизу вверх, белки насыщают чизкейк кислородом, что делает его воздушным и пористым. art-lunch.ru

Кроме того, характерная «пушистая» структура торта возникает, когда белки и желтки взбивают отдельно, а тесто на промежуточном этапе пропускают через сито. pudov.ru