Несколько причин, по которым яичные белки могут терять воздушность после взбивания:

• Жир и вода. 1 Аккуратно отделяйте белки от желтков и обезжиривайте чашу для взбивания. 1 Капля воды или пара может разрушить структуру белков. 3
• Старые яйца. 1 Для взбивания лучше использовать только самые свежие яйца. 5
• Слишком холодные яйца. 5 Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен, в результате пена получается менее пышной и слишком тяжёлой. 5 Оптимальная температура взбивания белков — 21 °С. 3
• Высокая скорость взбивания. 1 Начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно её увеличивая. 3 Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса разжижается. 5