Почему яблочный мармелад становится темным при длительном приготовлении?

Возможно, имелось в виду, почему яблочный мармелад может темнеть при приготовлении.

Один из возможных факторов —  использование не подходящей посуды. 1 Для приготовления мармелада рекомендуется использовать не окисляющуюся посуду из эмали, керамики или огнеупорного стекла. 1 В другой посуде вкус и цвет продукта могут измениться. 1

Ещё есть рекомендация использовать сок лимона при обработке яблок, чтобы они не потемнели. 2

Также есть мнение, что мармелад может темнеть из-за использования яблок, которые не выдержали испытания горячим сиропом. 2 Такие яблоки, пытаясь всплыть наверх, теряют красивый цвет и становятся тёмными. 2