Несколько причин, по которым яблочные пироги могут почернеть при выпечке:

• Окисление железа. 13 Яблоки темнеют из-за взаимодействия органических веществ (полифенолов) с кислородом под действием ферментов. 3 Чтобы замедлить процесс, можно сбрызнуть яблоки лимонным соком. 1
• Сочность яблок летних сортов. 2 Если они очень сочные, то могут выделить сок, из-за которого пирог станет тёмным. 2
• Неправильное использование разрыхлителя (соды). 5 Если положить слишком много соды, реакция будет слишком интенсивной, и тесто быстро потемнеет. 5
• Старение муки. 5 Чем дольше хранится мука, тем больше вероятность, что выпечка будет иметь более тёмный оттенок. 5

Чтобы избежать проблемы, можно делать начинку сразу в пироги, уменьшая продолжительность прямого контакта с воздухом. 1 Также можно пробланшировать яблоки в горячей воде, чтобы дезактивировать окислительный фермент. 1