Вырезка считается самой дорогой частью говядины из-за особенностей её анатомии и образа жизни животного. 5 Пояснично-подвздошная мышца, к которой относится вырезка, при жизни животного почти не испытывает физических нагрузок. 1 В отличие от других частей туши, она не участвует в движении и поддержании равновесия, что делает её волокна мягкими и сочными. 5

Кроме того, высокая цена обусловлена малым количеством, которое можно получить от одной туши. 5 Из всей говяжьей туши, которая весит полтонны, на две симметричные части вырезки приходится по 2 кг, то есть в сумме эта часть бычка весит всего 4 кг. 1

Также на стоимость влияет популярность и спрос на говяжью вырезку. 3 Её ценят за нежность и сочный вкус, что повышает цену из-за соотношения спроса и предложения. 3