Вырезка из мраморной говядины стоит дороже обычной из-за сложной, продолжительной и дорогостоящей технологии получения такого мяса. 1

Некоторые особенности производства:

• Питание. 4 До 4–6 (а иногда и 8) месяцев телят отпаивают молоком, затем переводят на зерновой откорм. 4 В течение 200–300 дней животных кормят отборным зерном. 14 Чем дольше бычок питается зерном, тем больше «мраморность» будущего мяса и выше его цена. 14
• Содержание. 4 Первые месяцы жизни большая часть «мраморных» пород проводит на выпасе вместе с материнским стадом. 4 После этого животных отправляют на свободный выгул, но немного ограничивают подвижность заборами и перегородками. 4 Только малоподвижный образ жизни является залогом получения мраморных жировых прослоек. 4
• Выдержка. 4 После забоя мясо важно правильно выдержать. 4 Для этого используют различные технологии, например, помещают отрубы в камеры, где поддерживают подходящий уровень температуры, влажности и циркуляции воздуха. 4

Кроме того, для получения мраморной говядины нужны бычки специальных пород, например, вагю из Японии, абердин-ангусской или галловейской из Шотландии, лимузинской или обрак из Франции, калмыцкой из России. 2