Несколько причин, по которым выпечка в духовке может становиться жёсткой и сухой:

• Изобилие «сухой» начинки. 1 Орехи и сухофрукты в большом количестве делают тесто менее эластичным. 1
• Неправильный замес. 12 Важно хорошо вымесить тесто, желательно по кругу в одном направлении до тех пор, пока масса не станет однородной. 1 Если слишком долго замешивать тесто, оно потеряет свою эластичность и станет резиновым. 2
• Много муки и мало воды. 12 Если тесто «забито» мукой, то и выпечка будет твёрдой. 2
• Большое количество яиц. 12 Яйца способны придать тесту пышность и воздушность, но их большое количество «перегружает» тесто и делает его жёстким. 1
• Несоблюдение времени расстойки. 12 Подготовленные изделия из теста нельзя сразу ставить в духовку, им нужно некоторое время настояться при комнатной температуре. 1 При этом следует соблюдать точное время расстойки, указанное в рецепте. 1
• Холодная духовка. 12 Чтобы выпечка не оседала и не твердела, её нужно ставить только в разогретую до необходимой температуры духовку. 1
• Долгая выпечка. 12 Дрожжевые пироги пекутся не более получаса, а пирожки и мелкоштучные изделия — и того меньше. 2 Если превысить время выпекания, указанное в рецепте, то можно в итоге получить твёрдую и сухую выпечку. 1

Чтобы повысить влажность в духовке, можно поставить на низ ёмкость с водой. 5