Выход сока из яблок может различаться при разных способах отжима по нескольким причинам:

• Сочность и зрелость плодов. 1 У незрелых плодов клетки заполнены протоплазмой, они содержат значительное количество кислот и мало сахара, при этом выход сока наименьший. 1 При перезревании ткань становится рыхлой, и при прессовании такого сырья получается однородная масса, из которой сок извлекается с трудом. 1
• Степень измельчения плодов. 4 Чем больше степень измельчения, тем больше количество повреждаемых клеток, что способствует увеличению выхода сока. 4 С другой стороны, с увеличением степени измельчения значительно усложняется отделение сока от мякоти. 4
• Способ предварительной обработки. 1 Для увеличения проницаемости клеток растительного сырья перед прессованием используют механическое измельчение (дробление), нагревание, замораживание, электроплазмолиз, ферментные препараты и другие способы. 1