Выдержанные сыры хуже плавятся, чем молодые, из-за того, что со временем они теряют жир и влагу, которая важна для того, чтобы сыр расплавился. 2

Кроме того, чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее становятся его казеиновые связи. 4 Даже при достаточном количестве воды и жира им сложно смешаться в однородную эмульсию. 4