Вяленые томаты могут становиться темнее в процессе приготовления по нескольким причинам:

• Окисление. 2 Когда помидоры подвергаются воздействию кислорода, происходит окисление липидов, что приводит к изменению их цвета. 2
• Наличие ферментов и фенольных соединений. 2 В процессе сушки эти вещества взаимодействуют друг с другом и с кислородом, что приводит к образованию чёрного пигмента — меланина. 2
• Повышенная концентрация сахаров. 2 Во время сушки вода из помидоров испаряется, а сахары становятся более концентрированными. 2 При высокой концентрации сахаров они могут карамелизироваться и приводить к появлению чёрного цвета. 2

Также тёмный цвет вяленые томаты могут приобретать, уже немного полежав после вяления. 1 При этом вкус и мягкость у них не меняются. 1