Почему вода в кастрюле должна быть горячей, но не кипящей при варке яиц пашот?

Вода в кастрюле при варке яиц пашот должна быть горячей, но не кипящей, потому что в бурлящей жидкости яйцо просто распадётся. lifehacker.ru

Кроме того, при высокой температуре яичный белок при нагревании превращается в плотный гель. m.ok.ru Чем выше температура и больше время варки, тем плотнее гель, но тем хуже вкус блюда. m.ok.ru

Оптимальная температура воды для приготовления яиц пашот — около 80 градусов, при такой температуре на дне кастрюли образуются пузырьки, которые медленно всплывают, но кипения нет. m.ok.ru