Стоимость одного пирожного и набора из нескольких может отличаться в кафе из-за различий в наценке, которую закладывают в продукцию. 12

Каждое заведение определяет методику установки стоимости блюд индивидуально. 1 На цену влияют, например:

• Роль позиции в общем меню. 1 На популярные блюда устанавливают минимальную наценку, чтобы создать спрос на них среди покупателей. 1 На сопутствующие позиции, в том числе на закуски, могут делать двойную торговую наценку. 1
• Эксклюзивность блюда. 2 За презентацию и эксклюзивность можно делать дополнительную наценку. 2
• Рыночные факторы. 2 К ним относятся стоимость аналогичных блюд у конкурентов, платёжеспособность целевой группы покупателей, аренда помещения и другие. 12

Таким образом, на стоимость блюд могут влиять разные факторы, и расчёт цен основывается на анализе рынка, предпочтениях посетителей, планируемом спросе и других факторах, не связанных напрямую с себестоимостью блюд. 2