Визигу нужно удалять из осетровой рыбы по нескольким причинам:

• Она портится быстрее всего. 3 Поэтому употребление в пищу этой части рыбы может стать проблематичным, особенно если она заготавливается и может месяцами храниться в охлаждённом помещении. 3
• При тепловой обработке визига сжимается и уменьшается в длину. 2 Из-за этого осётр может искривиться. 2 Кроме того, иногда визига внутри рыбы при нагревании лопается и некрасиво вылезает наружу. 2

Если разделывать осетра на стейки, визигу можно не удалять. 2

Также при разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3–4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды. 1