Почему винный камень используется для стабилизации яичных белков?

Винный камень используется для стабилизации яичных белков, потому что помогает предотвратить их распад и делает пену более устойчивой. vk.com

Когда белки взбиваются, они образуют пышную пену, но со временем она может оседать. vk.com Винный камень закрепляет взбитые белки и делает их устойчивыми к тепловому воздействию. www.bolshoyvopros.ru

Это свойство винного камня особенно важно при приготовлении безе, суфле и ангельских кексов. vk.com