Знание различий между массой нетто и брутто важно при планировании кулинарных процессов, потому что масса нетто определяет количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. 3 Это вес полуфабриката, освобождённого от несъедобных частей (кожи, сухожилий, фасций, кожуры). 3

Масса брутто необходима для выписки продуктов со склада на пищеблок. 3 По её весу рассчитываются продуктовые нормы, просчитывается расход продуктов за месяц, эта величина используется при составлении накопительной ведомости. 3

Кроме того, по массе нетто определяют химический состав продуктов. 3 Например, если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на 2–4 г, то нарушится выход готового изделия, а во многих случаях изменится и вкус самого блюда. 1