Запечатывание мясных соков в начале приготовления важно, чтобы мясо получилось сочным и нежным. 4

Если выкладывать куски на раскалённую сковороду, быстро появившаяся корочка запечатает мясной сок внутри. 4 В противном случае сок просто вытечет на сковородку, а мясо получится сухим. 4

Однако стоит учитывать, что корочка, которая образуется на поверхности мяса, не водонепроницаема, и влага продолжает выходить и испаряться. 1 Кроме того, при контакте с дном раскалённой сковороды происходит коагуляция белков на поверхности мяса, и она сжимается, выдавливая содержащуюся внутри влагу. 3 Таким образом, «запечатывание» приводит к тому, что соков в мясе остаётся меньше. 3