Замачивание фасоли перед приготовлением важно по нескольким причинам:

• Ускорение варки. 14 Зёрна быстрее варятся, потому что уже вобрали в себя часть воды во время замачивания. 2 Если не замочить фасоль, она будет вариться значительно дольше, а её оболочка разварится и станет излишне мягкой, пюреобразной. 1
• Сохранение исходной формы. 2 Продукт не разваривается и не становится кашей, так как вбирает в себя воду медленно и постепенно. 2
• Растворение олигосахаридов. 45 Эти вещества вызывают газообразование, а в процессе длительного замачивания в воде они растворяются. 2
• Утрата антинутриентов. 5 Существует мнение, что таким образом фасоль утрачивает вещества, мешающие усвоению питательных компонентов. 5 В частности, в бобовых присутствует фитиновая кислота, которая препятствует поглощению цинка, кальция, магния и железа. 5