Почему важно взбивать яичные белки для воздушного полуфабриката в холодной среде?

Взбивание яичных белков для воздушного полуфабриката (меренг) в холодной среде важно, потому что при таких условиях объём белков может увеличиться почти в 7 раз. alternativa-sar.ru

Это связано с тем, что холодный белок взбивается миксером на несколько секунд дольше, а пена получается стабильнее и пышнее. otvet.mail.ru Это объясняется тем, что тёплый белок выпускает воздух так же легко, как и вбирает его в себя, а холодные молекулы белка «сжимают» и держат воздух дольше. otvet.mail.ru