Важно взбивать молоко до появления микропузырьков при приготовлении латте, потому что это способствует созданию плотной, глянцевой и мелкодисперсионной пены. 4

Когда воздух или пар соприкасаются с молоком, образующиеся пузырьки воздуха быстро покрываются молочными белками, которые важны для создания гладкой и текстурной пены. 1 Если не достичь полной аэрации до 38 °C, то будет труднее разбить более крупные пузырьки. 1

Кроме того, пена с мелкими пузырьками дольше сохраняет свою текстуру и эластичность. 4

Также для лучшего вспенивания рекомендуется использовать холодное молоко, так как горячее или даже чуть тепловатое молоко трудно взбить в воздушную пену. 24 Это связано с тем, что содержащиеся в нём белки при перегревании разматываются и не способны должным образом создать структуру, необходимую для образования пузырьков. 2