Взбивание белков перед приготовлением белкового омлета важно, потому что это позволяет получить воздушную текстуру блюда, которая сохраняется на долгое время. 4

Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. 5 Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками, которые в процессе выпекания тоже лопаются, и тесто опадает. 5

Также важно использовать белки как можно быстрее после взбивания, чтобы они не успели осесть. 5

Перед взбиванием белки необходимо отделить от желтков, так как любые капли желтка, жира или масла могут не дать белкам стать пышными и взбиться. 5