Взбивание белков важно для пышного омлета, потому что это позволяет получить воздушную текстуру блюда, которая сохраняется на долгое время. 3

Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. 1 Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками, которые в процессе выпекания тоже лопаются, и тесто опадает. 1

Кроме того, любые капли желтка, жира или масла, которые могут попасть в белки, могут помешать им стать пышными и взбиться. 1

Также важно использовать белки как можно быстрее после взбивания, чтобы они не успели осесть. 1