Выдерживание определённого времени при вялении мяса в холодильнике важно по нескольким причинам:

• Насыщение вкуса. 2 Чем дольше мясо будет находиться в маринаде, тем более насыщенным будет его вкус. 2
• Удаление влаги. 35 В процессе вяления мясо теряет много влаги, и в определённый момент бактерии уже не могут размножаться. 5 При этом определённый процент влаги должен остаться для сохранения мясного вкуса и аромата. 3
• Равномерное просаливание. 3 Куски мяса необходимо периодически поворачивать для более равномерного просаливания. 3

Процесс вяления длится от нескольких дней до месяца, в зависимости от вида мяса, температуры, толщины кусочков, интенсивности сквозняка. 3 Важно соблюдать технологию, так как от этого зависит не только конечный вкус деликатеса, но и безопасность его употребления. 3