Выдержка дрожжевого теста в холодильнике важна для получения тонкой хрустящей основы для пиццы по нескольким причинам:

• Медленный процесс ферментации. 3 Дрожжи замедляют свою активность, но при этом процесс ферментации не прекращается. 3 Это позволяет тесту «отдохнуть» и развить более богатый и сложный вкус. 3
• Более крепкая и эластичная структура теста. 3 За счёт этого выпечка получается мягкой и однородной по текстуре. 3
• Воздушная текстура. 2 Ферментация, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей, и тесто получается более воздушным. 2
• Удобство работы с тестом. 1 На холоде тесто слегка затвердевает, не прилипает к рукам, легко раскатывается и меньше «сжимается». 1