Выдержка стейка под фольгой после приготовления важна, потому что это позволяет:

• Собрать все соки в центре стейка. 1 Если разрезать мясо сразу после снятия с раскалённой поверхности, то вся жидкость сбежит, кусок станет сухим. 2
• Выровнять температуру снаружи и внутри стейка. 5 По мере того, как температура выравнивается, мышечные волокна расслабляются, и их способность удерживать влагу улучшается. 5 Мясные соки, поначалу вытолкнутые в наружные слои стейка, понемногу возвращаются обратно, вновь равномерно распределяясь внутри. 5

Также фольга не даёт стейку остыть. 1

Через фольгу обычно отдыхают толстые и недостаточно прожаренные стейки. 2