Выдерживание опары при правильной температуре перед выпечкой важно по нескольким причинам:

• Влияние на ферментативные и микробиологические процессы. 1 При высоких температурах повышается ферментативная активность, что способствует увеличению растяжимости теста, объёма изделия и получению более яркого цвета корочки. 1
• Влияние на микрофлору теста. 1 Чем выше температура (в пределах 35–40 °С), тем благоприятнее условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. 1 Повышение температуры влечёт за собой усиление нарастания кислотности, а чем ниже температура, тем ниже кислотобразование. 1
• Влияние на вкус и аромат. 3 Во время брожения опары происходит множество превращений: клейковинные белки набухают, идут ферментные реакции. 3 В результате опара начинает приобретать «характер», который выражается в богатом вкусе и аромате готового изделия. 3
• Влияние на структуру теста. 1 Опара выполняет функцию упрочения структуры теста. 1

Оптимальная температура брожения опары — 28–32 °С. 3 Повышение температуры на 1 °С ускоряет интенсивность брожения на 10%. 3