Почему важно выдержать опару при правильной температуре перед выпечкой?

Выдерживание опары при правильной температуре перед выпечкой важно по нескольким причинам:

• Влияние на ферментативные и микробиологические процессы. super-muka.ru При высоких температурах повышается ферментативная активность, что способствует увеличению растяжимости теста, объёма изделия и получению более яркого цвета корочки. super-muka.ru
• Влияние на микрофлору теста. super-muka.ru Чем выше температура (в пределах 35–40 °С), тем благоприятнее условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. super-muka.ru Повышение температуры влечёт за собой усиление нарастания кислотности, а чем ниже температура, тем ниже кислотобразование. super-muka.ru
• Влияние на вкус и аромат. safclub.ru Во время брожения опары происходит множество превращений: клейковинные белки набухают, идут ферментные реакции. safclub.ru В результате опара начинает приобретать «характер», который выражается в богатом вкусе и аромате готового изделия. safclub.ru
• Влияние на структуру теста. super-muka.ru Опара выполняет функцию упрочения структуры теста. super-muka.ru

Оптимальная температура брожения опары — 28–32 °С. safclub.ru Повышение температуры на 1 °С ускоряет интенсивность брожения на 10%. safclub.ru