Выбор желатина с силой 200 Блюм важен для прослоек в муссовых десертах, потому что чем выше сила желатина, тем больше он сможет впитать в себя жидкости и на выходе получится гель большей плотности. 2

Если взять то же количество желатина, что и в рецептуре, но с большим значением Блюм, то текстура будет более резиновой, а если с меньшим — скорее всего, нестабильна. 3

Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твёрдым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. 1

По умолчанию, рецепты муссовых десертов рассчитаны на использование желатина 200 Блюм, если в рецепте нет специальных указаний от шефа. 3