Выбор шоколада с высоким содержанием какао для создания идеальной жидкой начинки важен по нескольким причинам:

• Интенсивный вкус. 1 Чем выше содержание какао, тем менее сладким получается шоколад и тем более насыщенный у него вкус. 14 Это важно, например, для придания нежного шоколадного вкуса начинкам, сливочному крему или мороженому. 3
• Консистенция и структура. 2 Высокое содержание какао-масла в шоколаде помогает достичь идеальной текстуры, например, с внешней корочкой и жидким шоколадным сердцем. 2
• Устойчивость при нагревании. 2 При приготовлении некоторых начинок, например фондана, необходимо нагреть шоколад до определённой температуры. 2 Шоколад с высоким содержанием какао лучше сохраняет форму и текстуру при таком нагревании. 2

Для создания жидкой начинки часто используют шоколад-кувертюр, который отличается высоким содержанием какао-масла (обычно от 32% до 39%). 1