Выбор охлаждённого, а не замороженного мяса для приготовления бифштекса важен, потому что это положительно сказывается на вкусовых качествах готового блюда. 12

При охлаждении мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, но при этом она всё ещё упругая: при лёгком нажатии не выделяет мясной сок и должна возвращаться в исходное состояние, не оставляя следов. 3 В процессе созревания (выдержки мяса) специальные ферменты размягчают мышечные волокна, образуя вещества, которые улучшают вкус и запах. 3

В то же время при классической заморозке кристаллики воды разрушают структуру мяса и приводят к потере сока при размораживании. 4 Именно поэтому такое мясо обычно чуть жёстче, плохо восстанавливает форму при надавливании, и имеет менее выраженный вкус и аромат. 4