Варить кости и хрящи отдельно от мяса при приготовлении холодца важно, потому что они придают бульону желирующие компоненты, которые помогают холодцу застыть. 1

Это происходит благодаря коллагену, который содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. 1 В процессе длительной и медленной термической обработки коллаген превращается в желатин. 5