Варить бублики в кипящей жидкости перед выпеканием важно по нескольким причинам:

• Приостановить подъём теста. 1 Благодаря обвариванию форма бублика сохраняется, а не превращается в привычную пышную выпечку. 1
• Закрепить форму изделия. 2 В процессе обваривания на поверхности колец заготовок происходит клейстеризация крахмала и денатурация белков, что закрепляет форму изделия. 2
• Получить блестящую корочку. 45 Обваривание придаёт бубликам красивую, румяную и блестящую корочку. 4
• Сделать тесто клейким и нежным. 3 Предварительное отваривание делает тесто клейким, поэтому изделия получаются хрустящими снаружи и мягкими внутри. 3