Почему важно увлажнять духовку при выпечке крупных изделий?

Увлажнение духовки при выпечке крупных изделий важно по нескольким причинам:

• Создание оптимального микроклимата. 2 При нагревании вода в противне превращается в пар, который, равномерно распределяясь в духовом шкафу, создаёт благоприятную среду. 2 Пар, оседая на поверхности выпечки, препятствует её быстрому высыханию и образованию жёсткой корочки. 2
• Сохранение влаги. 2 Пар препятствует быстрому испарению влаги из теста, что позволяет выпечке оставаться сочной и нежной даже после остывания. 2 Это особенно актуально для изделий с начинкой, которая может пересохнуть при недостатке влаги. 2
• Влияние на структуру выпечки. 2 Пар взаимодействует с крахмалами, содержащимися в тесте. 2 Влага «разбавляет» их, делая поверхность выпечки гладкой и глянцевой. 2

Особенно важно увлажнять духовку при выпечке в электрических духовках, так как они, как правило, отличаются более сухим воздухом. 25

Однако пар нужен только в начале выпечки, после того, как изделие схватится, воду из духовки можно убрать. 2