Учёт времени брожения для дрожжевого теста важен, потому что этот этап влияет на качество готового продукта. 4

Для пшеничного теста брожение положительно влияет на каркас: белки и крахмалы набухают сильнее, тесто удерживает больше газа, за счёт этого заготовки получают способность ещё больше увеличиваться в объёме и формировать красивый лёгкий кружевной мякиш. 4

Для ржаного теста этап брожения тоже полезен: тесто накапливает больше молочной кислоты и повышает кислотность, что положительно сказывается и на вкусе, и на мякише готового хлеба: он получается более сухой или менее липкий, хорошо разрыхлённый, насыщенный. 4

Продолжительность брожения зависит от продолжительности замеса теста, его консистенции, применяемых дрожжей и температуры брожения. 1