Вес и качество мяса важны при приготовлении ростбифа, потому что это влияет на вкус и сочность блюда. 12

Вес куска должен быть оптимальным — в среднем от 1,5 до 4 кг. 1 Слишком маленький кусок быстро отдаст все соки, а потому получится жёстким и сухим. 1

Качество мяса также играет ключевую роль. 12 Для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо с большим количеством жировых прожилок. 1 Во время приготовления они дают сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. 1

Кроме того, вид мяса влияет на время приготовления: вырезка имеет более рыхлую структуру мясных волокон, поэтому готовится быстрее, а оковалок отличается большей плотностью, поэтому для приготовления потребуется чуть больше времени. 4