Почему важно учитывать плотность мяса рыбы при засолке и вымачивании?

Учёт плотности мяса рыбы при засолке и вымачивании важен по нескольким причинам:

Засолка: в процессе просаливания объём рыбы уменьшается, в основном из-за увеличения её плотности. 2 Это влияет на выход солёного продукта: при посоле тощей рыбы, в которой содержание воды больше, получают меньший выход солёного продукта, чем при посоле жирной. 2 Также плотность мяса увеличивается под давлением гнёта, что позволяет не допустить появления воздушных пузырей, в которых могут развиваться вредные бактерии. 1

Вымачивание: процесс вымачивания предназначен для того, чтобы избавиться от солёности внешней поверхности мяса. 1 Опреснение верхних слоёв приводит к тому, что высохшая кожа при хранении не впитывает в себя влагу, а это увеличивает длительность хранения продукта. 1 Однако слишком длительный процесс вымачивания может испортить, особенно жирную крупную рыбу: внешний слой размокает. 1

Таким образом, учёт плотности мяса рыбы позволяет контролировать процессы засолки и вымачивания, что влияет на качество конечного продукта.