Тщательное взбивание белков для получения устойчивых пиков важно, потому что это влияет на текстуру готовых изделий. 3

Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. 3

Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. 3 В процессе выпекания такие пузырьки тоже лопаются, и тесто опадает. 3

При длительном взбивании белка пузырьки воздуха становятся мельчайшими с жёсткими стенками, а меренга устойчивой. 5 Если поднять венчик вверх, то масса не изменит свою форму и будет «стоять вертикально». 5