Почему важно тщательно разогревать форму для выпечки ржаного хлеба?

Важно тщательно разогревать форму для выпечки ржаного хлеба, потому что это помогает тесту не опасть. 5

Ржаное тесто хорошо сохраняет газ только в начале расстойки. 5 Затем оно теряет большую его часть на самом раннем этапе выпекания, из-за чего не происходит подъём теста в печи. 5 При высокой температуре жар от печи быстро нагревает форму, а та, в свою очередь, быстро «схватывает хлеб» и не даёт ему опасть, когда тесто достигает температуры 35 °С и выше. 5

Однако начальная температура не должна быть чрезмерной, чтобы корки не подгорели. 2