Соблюдение точных температур при готовке рыбы в вакуумных пакетах (технология су-вид) важно по нескольким причинам:

• Равномерность приготовления. 1 Длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска рыбы. 1
• Сохранение сочности. 1 При низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными. 2
• Предотвращение подгорания. 1 Регулируемая низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах приготовления пищи. 1
• Безопасность. 25 Соблюдение температурного режима помогает уничтожить опасные микроорганизмы, которые могут содержаться в рыбе. 2 Например, сальмонеллу, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующую ботулизм. 2

Для контроля температуры при приготовлении су-вида используют специальное оборудование, например, погружные термостаты. 25