Соблюдение температурного режима при квашении капусты важно, потому что это влияет на процесс брожения и вкусовые качества готового продукта. 23

При слишком высокой температуре (больше 25 °C) капуста может стать мягковатой и даже горчить. 2 Если температура будет ниже +17 °C, то процесс брожения замедляется, и капуста заквасится только через полтора месяца. 1

Оптимальная температура в помещении, где оставляют капусту, — от 18 до 23 градусов. 2 При такой температуре капусте нужно 3,5–4 суток для полного созревания. 2

Также от температуры зависит продолжительность заквашивания и длительность последующего хранения. 3