Соблюдение температурного режима при копчении сала в коптильне важно, потому что от него зависит вкус и качество продукта. 3

Для сала используют щадящий температурный режим и более длительные сроки приготовления (2–3 часа, это позволяет меньше растапливать сало). 12 Если не соблюдать температурный режим, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении: выделение с соком жира, денатурация белка, а также не получатся нужные дымовые частицы внутри самого продукта. 3

При определении времени и температуры важно ориентироваться на специфику конкретной коптильни: рецепт, который будет идеален для одной камеры, может совершенно не подойти для другой. 1

При соблюдении температурного режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. 3