Соблюдение температурного режима при засолке сала важно по нескольким причинам:

• Контроль скорости процесса. 1 При более высокой температуре процесс засолки идёт быстрее, но вкус продукта может измениться. 1
• Качество готового сала. 1 Если не соблюдать температурный режим, сало может испортиться: пожелтеть, начать пахнуть прогорклым или потерять нужную консистенцию. 1
• Равномерность просаливания. 1 Оптимальная толщина кусков сала для засолки — 4–6 см, и при соблюдении температурного режима продукт просаливается равномерно. 1

Оптимальная температура для засолки сала — около 2–4 °C, ёмкость с продуктом нужно поместить в прохладное место, например, в погреб или холодильник на нижнюю полку. 5