Почему важно соблюдать температурный режим при изготовлении крестьянского масла?

Соблюдение температурного режима при изготовлении крестьянского масла важно по нескольким причинам:

• Влияние на процесс сбивания. 1 Температура сливок влияет на их подвижность и механическое воздействие в процессе сбивания. 1 Понижением или повышением температуры можно замедлить или ускорить этот процесс. 1
• Формирование структуры и консистенции масла. 4 Изменение метода и режимов охлаждения сливок определяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла. 4
• Влияние на отход жира. 1 Чем выше температура сбивания, тем больше жира переходит в пахту. 1 Установление оптимальной температуры обеспечивает минимальную потерю жира. 1
• Влияние на созревание сливок. 2 Оптимальный режим созревания важен, так как недозревшие сливки быстро сбиваются и много жира уходит в пахту, а перезревшие, наоборот, долго сбиваются, и масло получается крошливое, твёрдое, иногда салистое. 2

Таким образом, соблюдение температурного режима позволяет получать масло с нужной консистенцией и минимальным отходом жира, что важно для качества конечного продукта.